De svenska storköken har en rad lösningar för att energieffektivisera med hjälp av värmeåtervinning. Problemet är bara att det krävs fettrengöring och kontinuerligt underhåll av systemet. Ansvarsfrågan är en viktig pusselbit.

Fastigheter står för 40 procent av energiförbrukningen i Sverige. För att driva på utvecklingen mot energieffektivisering bildades organisationen Belok 2001 av Energimyndigheten. Medlemmar är 21 av landets största fastighetsägare, såväl privata som offentliga.

En fråga som dryftats på senare tid – bland annat under en branschöverskridande workshop i mars – är hur landets storkök kan bli mer energieffektiva. En rapport med namnet Fettavskiljning och värmeåtervinning i storköksventilation har producerats på uppdrag av Belok för att öka kunskapen kring de lösningar som finns på marknaden i dag.

Josep Termens, konsult på CIT Energy Management, är författare till rapporten.

− Bakgrunden är att när allt fler ser över hur de kan energieffektivisera sina fastigheter sticker storköket ut i förbrukningen. En vanlig åtgärd är då att investera i system för värmeåtervinning. Problemet är bara det kan samlas mycket fett från matlagningsprocessen i ventilationsaggregatet och imkanalerna.

Vilka konsekvenser kan det få?

− Värmeväxlaren kan sluta fungera som den ska, verkningsgraden sjunker och det kan till och med uppstå driftproblem. Dessutom ökar fettansamlingen brandrisken. Ofta upptäcker man det bara på servicen, och extrakostnader förekommer vid ökad sotningsfrekvens. Vi ser också att en del drar sig för att installera värmeåtervinning eftersom de känner till det här problemet.

För att komma till bukt med fettrengöringen finns det flera olika tekniker, men rapporten visar att ingen av dem är perfekt enligt de brukare som tillfrågats.

− Några av teknikerna har kommit under de senaste tre-fyra åren. I vissa fall handlar det om lösningar som kommer från industri och vattenrening och som har anpassats för att fungera i storköksmiljön. Vanligast är att hantera fett med ozon, UV-ljus eller bakterier, i kombination med mekaniska förfilter. Teknikerna kan möjligen förfinas en aning, till exempel när det gäller hantering av sot från grill.

Vi är vad vi äter

Det bör förstås poängteras att olika storkök skiljer sig väldigt mycket åt, och det är omöjligt att dra alla över en kam. Fettproblematiken uppstår framförallt inom restaurangnäringen.

− Det är stor skillnad om det är storkök inom offentlig förvaltning, såsom sjukhus, skolor eller förskolor, säger Josep Termens. De lagar i regel nyttig mat utan grillar eller fritöser, så det bildas inte särskilt mycket fett. Problemet ligger på restaurangsidan. Där uppstår betydligt högre fettmängder samtidigt som man kanske inte har samma rutiner för underhåll. Alla system kräver kontinuerligt underhåll för att fungera på rätt sätt.

Finns den en otydlighet i ansvaret mellan hyresvärd och hyresgäst?

− Ja det tror jag är vanligt. En restaurangkedja som äger anläggningen själv är förstås ansvarig. Men för en enskild restaurang som hyr lokalen är det inte lika självklart. Är systemet i kökskåpan hyresgästens ansvar medan service av imkanalen hamnar på hyresvärdens bord? Branschen skulle kunna få till en bra samverkansmodell mellan värd och gäst. I så kallade gröna hyresavtal kan man till exempel specificera vad som är hyresvärdens och hyresgästens ansvar, och på vilket sätt kan kostnader och besparingar fördelas vid olika energieffektiviseringsåtgärder. Det skulle vara bra att formalisera detta på bred front inom storköksverksamheterna.

CHRISTIAN VON ESSEN

Dela